نقش مواد افزودنی در تهيه نان
پايه تهيه اغلب خميرها را آرد ، آب ، مخمر و نمك تشكيل مي دهد . بهرحال اغلب افراد ماهر در هنر پخت براين اعتقادند كه تهيه نان با كيفيت ثابت و عالي آن هم با همين تركيبات كاري دشوار است . نانوايان اغلب در جايي كه اقتضا كند از مقادير اندكي افزودني هاي اضافي براي تشديد كارآيي خمير در طي فرآيند يا بهبود نان استفاده مي كنند . در گذشته اين مواد تركيباتي مثل چربي ، شكر ، عسل و آرد مالت بود.
همه سيستم هاي اوليه پخت در يك چيز مشترك هستند و آن وجود يك دوره استراحت طولاني نسبي بين مرحله اختلاط و شكل دهي نهايي خمير قبل از استراحت نهايي مب باشد . وجود اين دوره به دليل نياز به توليد مقادير كافي گاز توسط مخمر است كه حجم چانه خمير به حد مورد قبول برسد . مزاياي ديگري از دوره استراحت بين اختلاط و قالب گيري نهايي و مفهوم تخمير توده يا زمان استراحت حاصل مي شود . اين مرحله تخمير نه تنها توليد گاز را ، بلكه ابقاء گاز در خمير را نيز تشديد مي كند . احتمالا به همين دليل است كه گروهي از تركيبات كوچك ، افزودني ها و كمك فرآيندهاي افزوده شده به خمير براي بهبود كيفيت نان را، غذاهاي مخمر ، بهبود دهنده هاي آرد و اخيرا مشروط كننده هاي خمير ناميده اند .
