مخمر نان
مخمر نان مطلبی است که در این مقاله قصد داریم به آن بپردازیم. به خاطر اهمیت خمیر در صنایع نان و شیرینی و اهمیت فرآیند تخمیر در تهیه خمیر با کیفیت سعی در پوشش کامل مطالب خواهیم کرد.
قبل از آشنایی با مخمر نان نیاز است که با برخی از اصطلاحات آشنا شویم.
مخمر پیست؟
مخمر نان یک میکرو ارگانیسم زنده است که در هوا، در سطوح مختلف، آرد، روی سطوح ترشی و حتی در کف دست و به عبارتی در همه جا وجود دارد.
مخمرها از خانواده قارچ های (تک سلولی) فاقد ریسه هستند و دارای شکل کروی یا بیضوی مب یاشند. این دسته از قارچها مانند کپک‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌توان آنها را بر روی میوه‌ها و برگها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد.
به بیان علمی مخمرها دسته‌ای از یوکاریوت‌های (Eukaryote) تک‌سلولی هستند که در سلسله قارچها و شاخه آسکومیست‌ها ( Ascomycota ) دسته‌بندی می‌شوند.
قارچ ها:
قارچها قلمرو جداگانه‌ای از یوکاریوتها (Eukaryote) را شکل می‌دهند.
این موجودات، همگی هتروتروف هستند یعنی برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت تامین انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها ساپروفیت هستند و در خاک و آب بسر می‌برند.
قارچها همانند باکتری‌ها چون در روند گردش عناصر در طبیعت از طریق تجزیه مواد دخالت دارند بسیار حائز اهمیت هستند.
تولید مثل مخمرها
مخمرها اکثرا به روش تقسیم سلولی یا جوانه زدن تکثیر می‌شوند ولی ممکن است در برخی مواقع تکثیر جنسی نیز داشته باشند.
کاربرد مخمر ها
در فرایند تخمیر الکلی خمیر نان و آبجو و سایر منابع کربوهیدراتی نقش اصلی را ایفا می کند که سبب می شود در صنعت غذایی اهمیت بسیار داشته باشند.
تخمیر الکلی که قند ماده اولیه آن است، فرآیندای است که به صورت بی‌هوازی صورت می گیرد.
در این فرایند اتانول(نوعی الکل) و دی‌اکسید کربن به مقدار زیاد بعضا تا 90 درصد، متراکم می‌شوند و مقادیر کمی از سایر فرآورده‌ها نیز تشکیل می‌شود.
مخمرها قادر هستند قندهای گلوکز ، فروکتوز ، ساکارز و مالتوز را تخمیر کنند. لذا آب میوه‌ها و شربتها را می‌توان بوسیله مخمر تخمیر کرد.
پلی‌ساکاریدهای نشاسته و سلولز را نمی‌توان مستقیما از طریق مخمرها تخمیر کرد. برای تخمیر این مواد باید آنها ابتدا به قندهای ساده تبدیل شوند و بعد تحت تاثیر مخمر قرار بگیرند.
اتانول و دی‌اکسید کربن تولید شده درفرآیند تخمیر باعث ورآمدن خمیر نان و مطلوب شدن کیفیت فرآورده های خمیر می‌شود.
انواع مخمر نان
مخمر نان معروف ترین گونه مخمر است. نام علمی آن ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است.
مخمر وحشی
مخمر اهلی
